Blender and Sous Vide

在最近入了Vitamix的blender和Sansaire的sous vide之后，做饭风格又一次发生了变化。。

回想一下在来了美国之后我们的烹饪方式大概经历了几个阶段。最开始还是炒菜炖汤为主，比较中式，弄一顿饭有一堆东西要洗，没有抽油烟机于是炒菜的话会满屋子烟。由于xw始终坚持不买电饭煲以及我开始发现烤箱的方便之处，慢慢转换成烤肉烤鱼烤蔬菜为主。美国超市很容易买到适合烤的肉，尺寸和部位合适，价格便宜，新鲜干净。我们经常买来在烤箱里面烤的是羊肉和三文鱼，偶尔也买牛肉和猪肋排。烤肉用的是一次性的锡纸盘，放到烤箱定时拿出来烤盘一扔就好，操作简单，需要洗的东西少。

不过总的来说主要还是在外面吃或者叫外卖，一周一般也就做个一两次饭。。

Blender简单的说就是用来做smoothie的东西，类似冰沙和奶昔，但也可以不那么冰或者不那么奶。用低转速的话也可以用来做一些西式的冷汤比如gazpacho。我们一般往blender里丢绿叶蔬菜，各种水果，芹菜胡萝卜之类的，加上水和冰打个smoothie一分钟就好。各类东西的配比一开始基本还是得照着配方来，熟悉了之后可以自由发挥一点冰箱里什么看着顺眼就丢什么。这边超市里面有卖各种蔬菜水果的切碎冰冻版，基本就是用来做smoothie的。

Sous Vide似乎没有什么流行的中文译名，大意就是低温烹调法。用某些设备把一锅水加热保持在某个特定的温度，一般在六七十度之间。把要煮的东西用真空塑料袋（ziploc）封好放进去，煮个一小时左右，然后肉类一般可以拿出来再两面煎个几十秒，据说比较fancy的方法是用喷枪，我现在还是在用一个grill pan。Sous Vide最主要的目的就是让肉的熟度从里到外一致，并且通过精确的控制温度可以精确控制肉的熟度。换句话说，这几乎就是一个为了做牛排发明的东西……比较厚的好牛排自己用烤箱或者锅是很难搞出medium rare的，一般都是外面熟过头里面还太多血，为了把瘦的部分弄熟结果要牺牲脂肪部分的口感。用了这个就省心了，57.5度一小时就是我要的medium rare，产出及其稳定。于是现在我每周去Trader Joe’s买两块肋眼回来想吃肉了就做一个。

Sous Vide除了做牛排之外当然还可以用来做别的。最简单的是鸡蛋因为鸡蛋不需要密封，直接连壳丢水里就行了。。顺带提一句用塑料袋密封牛肉其实也不是很麻烦，只要把装着肉的袋子浸到水里靠水压把气排掉就可以。鸡蛋的蛋白比蛋黄凝结温度低一点，用Sous Vide可以精确的搞出各种效果的煮蛋，具体可以看一些文章比如这篇。需要注意的是很多文章推荐的65度蛋做出来会是很流体的状态，要想做中国人比较习惯的hard-boiled egg大约要用73度，可以做出刚刚熟但很嫩的质感。

Sous Vide菜谱上还有一个经常提到的是三文鱼，但我试了一次之后觉得跟烤箱直接烤出来的没有明显优势。羊肉没试但我觉得这些基本会做到全熟的东西都同理。于是现在就基本只用Sous Vide来做牛排了，偶尔煮个蛋。但我觉得这么一个200$的东西只用来做牛排就很值了。

于是我们现在的一顿典型的在家做的饭就是做一块牛排，打两杯smoothie。。开火时间一分钟，需要洗的东西是一个烤架两个盘子两套餐具两个杯子，统统扔洗碗机。科技改变生活。。